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一种新鲜干酪及其制备方法
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申请号:201310291449.3 申请日:2013-07-11
摘要:本发明公开了一种新鲜干酪及其制备方法。该制备方法包括步骤:(1)将乳清热处理后,将变性的乳清蛋白富集得干物质为10~12%的乳清浓缩液;(2)将乳清浓缩液添加到原料乳中,热处理,冷却得处理乳;(3)接种发酵剂,发酵至pH值为5.4~5.5时加入凝乳酶,搅拌均匀后静置,继续发酵至pH值为4.6~4.7以形成凝乳块;(4)切割凝乳块,将体系以1~2℃/min升温至52~55℃进行3~5min热处理,然后以0.3~0.5℃/min升温至58℃~60℃进行1~2min的热处理,再冷却至20~22℃后排乳清,即得。本发明的新鲜干酪的蛋白质回收率和产率得到了大大提高,且质地良好,口感佳。同时,其营养价值和吸收率也得到了有效提升,更能满足现代营养需求。
申请人: 光明乳业股份有限公司
地址: 201103 上海市闵行区吴中路578号
发明(设计)人: 莫蓓红 郭本恒 刘振民 郑远荣 石春权 焦晶凯 凌勇飚
主分类号: A23C19/02(2006.01)I
分类号: A23C19/02(2006.01)I A23C19/032(2006.01)I
  • 法律状态
2014-11-19  授权
2013-10-30  实质审查的生效IPC(主分类):A23C 19/02申请日:20130711
2013-09-25  公开
注:本法律状态信息仅供参考,即时准确的法律状态信息须到国家知识产权局办理专利登记簿副本。
  • 其他信息
主权项  一种新鲜干酪的制备方法,其特征在于,其包括如下步骤:(1)将乳清于96~98℃进行2~3min的热处理后,将变性的乳清蛋白富集,得干物质为10~12%的乳清浓缩液,所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比;(2)将步骤(1)所得的乳清浓缩液按12~15%的比例添加到原料乳中,搅拌均匀后于94~98℃进行4~10min热处理,然后进行冷却得处理乳,所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比;(3)在步骤(2)所得的处理乳中接种乳酸菌发酵剂,混合均匀后发酵至pH值为5.4~5.5时加入0.002‰~0.005‰的凝乳酶,搅拌均匀后静置,继续发酵至pH值为4.6~4.7以形成凝乳块,所述千分比为凝乳酶占处理乳总量的质量千分比;(4)切割步骤(3)所得的凝乳块,将体系以1~2℃/min的速度升温至52~55℃,并于52~55℃进行3~5min热处理,然后将体系以0.3~0.5℃/min的速度升温至58℃~60℃,并于58℃~60℃进行1~2min的热处理,再将体系冷却至20~22℃后排乳清,即得。
公开号  103315069A
公开日  2013-09-25
专利代理机构  上海智信专利代理有限公司 31002
代理人  朱水平 余化鹏
颁证日  
优先权  
国际申请  
国际公布  
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